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韩山师范学院食堂管理细则

2015-11-30  点击:[]

为加强和完善我院食堂管理,提高食堂伙食和服务质量,杜绝饮食事故发生,维护学院正常生活秩序,特制订韩山师范学院食堂管理细则,内容如下:

一、综合性管理测评及奖罚

1. 定期组织检查评比,实行动态管理,后勤办将制定科学具体的评估体系和量化指标,每学期对全校食堂进行一次评比,评比结果向全校公布,对得分在60分以下者,限期整改,整改后仍未达到合格标准,立即终止合同,重新招标。两年经营期满后,在四次检查评比中得到的平均分不能达到65分以上者,不得再参加下一轮招标。对两年评比总分第一者,在下一轮承包时优先考虑。

2. 食堂标准化建设中,我院食堂已取得达标食堂4个,优秀食堂1个,如果下一轮评估该食堂超过原标准化等级的,奖励2000元,如果该食堂低于原标准化等级,其责任在于食堂经营管理方面的处罚2000元。

二、 经营管理要求(每项3分,共15分)

1.承包方(以下简称乙方)只能在中标的食堂从事饭菜、包点供应工作。除特别许可之外,不准经营非餐饮行业的经营项目。

2.乙方应在甲方规定的经营区内按设备的功能和服务项目从事经营,不准在食厅内乱设点和摆卖。

3.乙方应按甲方招标标底核算基数的毛利率范围内做好经营成本核算,所供应的饭菜价格不准超过规定的25%毛利率。

4.乙方应按甲方规定的经营服务项目和饭菜的花式品种做好经营服务工作,花式品种早餐15种以上,中、晚餐50种以上。

5.乙方必须建立一套完整的管理制度并上墙公布,各功能区操作程序必须符合要求并落实责任人。

三、场地卫生要求(每项3分,共15分)

1.严格加强生产场地卫生管理,粗加工区的地面,工作台和排水沟,工作完毕应马上冲洗干净。

2. 厨房烹饪间和面食加工间的地面,工作台和排水沟,每餐工作完毕应马上冲洗干净。

3.备餐,分餐间通道每餐工作完毕应冲洗一次,备餐台及时擦洗干净。保温水每餐更换,不得有剩饭菜渣。每天二次开启紫外线灯进行消毒。

4.学生用餐厅地面,每餐用餐完毕应清扫干净,通道每天拖洗一次,每周水洗一次。

5.餐桌椅每餐完毕应擦洗干净,桌面不得有油迹,剩饭菜渣,骨碟要清洗干净,摆放整齐。

四、设备餐具卫生要求(每项3分,共15分)

1.切肉机、切瓜果机等食品加工机械使用完毕应当餐及时冲洗干净,不得余留肉碎和瓜、果渣,切肉机不得有异味。

2. 蒸饭柜、蒸饭柜、饭桶、菜盆等设备用具每餐使用完毕应及时冲洗干净,蒸柜内不得有剩饭、食品残渣、油污,蒸柜外表面不准有油污。

3.炒菜炉灶,泡面汤炉使用完毕,灶面、炉下应及时冲洗干净,锅内不留脏水,残面饭菜,台面不准有油污。抽油烟系统、油烟罩、鲜风系统、送风管,每15 天清洗一次,保证无油污。

4.公用餐具应做到一冲、二刷、三洗、四消毒,五保洁。

5.盛装熟食的盘、盆、用具必须专用,使用前应清洗干净并进行消毒。

五、食品加工流程要求(每项3分,共15分)

1.食品在加工、运输、贮存过程中,要做到原料与半成品分开,半成品与成品分开,食品与杂物分开,生熟食品分开。

2.动物性原料与植物性原料加工处理,要分台、分池(洗涤池)操作。猪肉、鸡鸭要拨净毛,清洗干净;青菜加工做到一泡、二洗、三烫,鱼类加工应去鳞、去腮和内脏,清洗干净。

3.食品加工,调味应按规定在操作台上操作。加工好的肉类,青菜烹饪前应存放在层架上,盛装加工好的肉类,青菜的器具不准落地。

4.出售熟食品,现炒现卖的半成品应加盖,做好防蝇工作。剩余食品应分类盛装,并存放保鲜柜保鲜。隔餐隔夜的剩余食品必须进行高温处理后,方可继续出售。

5.食堂每餐出售的高危食品应按类型做好留样并做好记录,食品留样保留时间48小时,每品种留样200克。

六、食品采购、储存要求(每项3分,共15分)

1.食堂要严格把好食品采购关,采购食品必须定点采购,供货商必须提供“三证”并签订安全责任书,进入食堂的食品必须做好验收、索证、台帐工作。

2.采购猪、牛肉(含内脏)时,必须到政府部门批准的生猪定点屠宰厂购买,须索取兽医卫生检验单位出具检验合格证明;采购冻品及其它制品,包装上必须有批号和生产日期。

3.不得采购腐烂变质青菜和发芽马铃薯,进入食堂的蔬菜必须检测并做好登记。

4.熟食类食品不准从外面采购,必须由本食堂自己加工制作。

5.不准违法添加非食品物质和滥用食品添加剂,需要时须按说明比例添加,并做好登记工作。

七、从业人员卫生要求(每项3分,共15分)

1.食堂从业人员应按《食品安全法》的规定,进行体检,取得“健康合格证”,并经卫生知识培训合格后方可上岗。

2.食堂从业人员在工作期间患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病以及有碍于食品卫生疾病的,应离岗。在工作期间出现咳嗽,腹泻,发热,呕吐等病症时,应立即脱离岗位,待查明病因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

3.食堂从业人员应按《食品安全法》有关规定,上班前洗手,便后洗手,上岗须佩戴胸章、穿工作服、戴工作帽、出售食品时应戴口罩,出售熟食品应带一次性手套。

4.食堂从业人员应按《食品安全法》的规定,上岗不准涂指甲油,不得留长指甲,戴介指,戴手表,留长头发,工作服、工作帽要整洁卫生。

5.食堂从业人员不得在厨房内洗衣服、洗澡和从事有影响饮食卫生的活动,不准在加工食品或出售食品时抽烟。

八、伙食、服务质量要求(每项2分,共10分)

1.食堂必须设立投诉电话,若有学生投诉,应及时解释及答复,对反映的意见和要求及时进行整改。

2.开餐时,说话不文明、态度生硬、戏弄学生,情节严重的,应给予辞退当事人处理。

3.不得出售变质变味的食品和饭菜不够量,包点,油条每件重量达不到规定的。

4.出售的饭菜里发现有蟑螂,苍蝇。

5.出售饭菜应明码标价。

0一五年十一月

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